國家衛健委于2020年發布了《營養健康食堂建設指南》《營養健康餐廳建設指南》《餐飲食品營養標識指南》3項指南，引導團餐飲業不斷增強營養健康意識，提升營養健康服務水平，為推進健康中國建設夯實營養團餐健康基礎。

 

《營養健康食堂建設指南》主要適用于單位食堂或職工食堂的食品經營者，中小學校和大專院校食堂可參考執行。指南圍繞合理膳食和“三減”，從基本要求、組織管理、人員培訓、營養健康教育、配餐和烹飪、供餐服務6個方面制定了營養健康食堂的建設要求。

 

 

1、營造營養健康氛圍  鹽油糖限量

目前大多數食堂在營養健康建設方面存在不足，為了烹飪方便和保證菜品的色香味，往往使用過量的調料。鹽油糖的攝入超標會使職場人士超重肥胖的問題日漸突出。長期高油、高鹽、高糖也會導致糖尿病、高血壓、腦卒中、冠心病等疾病的發生發展。

 

《中國居民膳食指南》中推薦成人每天食鹽不超過6克，烹調油25~30克，添加糖攝入不超過50克，最好控制在25克以下。所以一頓營養健康的午餐大概只有2~3克食鹽，15克油以及盡量少的添加糖。

 

2、合理配餐 食物種類多樣化

在配餐和烹飪方面，制定合理團餐膳食配餐計劃。食物種類要符合《中國居民膳食指南》的推薦要求，優先采用減少營養成分損失和保持自然風味的食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等。每一餐食譜中提供至少3類食物，同類食物之間可進行品種互換（見表格）。

 

 

食譜中食物類別及品種要求：

谷薯雜豆類：每周至少5種，注意粗細搭配。
蔬菜水果類：每周至少10種新鮮蔬菜，兼顧不同品種，深色蔬菜宜占蔬菜總量一半以上；鼓勵提供水果。
水產禽畜蛋類：每周至少5種，鼓勵優選水產類、蛋類和禽類，畜肉類以瘦肉為主。
奶及大豆類：每周至少5種。
植物油：使用多種植物油。

 

3、制定標準化套餐  平衡膳食

自由取餐的食堂可參考季節氣候天氣、本單位職工勞動強度、年齡性別結構等，提供標準化套餐，以滿足其一餐能量和主要營養素的需求。

 

輕、中度身體活動水平成年男性每日所需能量2400~2700kcal，女性為2100~2400kcal。早餐占一天總能量的25%~30%，午餐占40%，晚餐占30%~35%。

 

標準化套餐及其帶量食譜示例

 

輕度身體活動水平男性成年人一人份標準化套餐（2400kcal），重量為可食部重量。

 

指南的發布旨在面向大眾普及營養健康知識，為推進食堂營養健康轉型提供技術支撐，起到的是引導作用。我國目前營養健康食堂建設仍處于起步階段，單位職工食堂、中小學校和大專院校食堂等團餐項目可作為示范推動者，保障大部分職工和學生的飲食健康，進而推動營養健康食堂在全國范圍內的普及應用。

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